Merci à Art & Gastronomie pour son article !
A La Tania, à 1400, au pied des pistes, Le Farçon, le restaurant atypique et gastronomique étoilé Michelin de Julien Machet débute sa saison hiver.
Sa cuisine, puissante et raffinée, puise dans la richesse des traditions du Grand-Duché de Savoie, ce Royaume Sarde d’avant 1860 et célèbre les produits de terroir.
Avec une rude bonhommie toute savoyarde. le chef Julien Machet dévoile son inspiration, plaisante, pique et pointe la carte du Duché de Savoie, son territoire élargi depuis l’été dernier : du Piémont à la Sardaigne.
« Ici. on fait la cuisine du colporteur ». Ainsi, la Route du sel, la Route des tommes et le Grand chemin baptisent ses menus.
« On choisit un menu et on se laisse guider. Après. les casse-bon-bons peuvent décacheter le parchemin du menu. » dit-il.
Franc, Julien Machet l’est. tout comme sa cuisine. Ses « Légumes de Monsieur Allemoz assaisonnés comme une bagna-cauda » en témoignent. Les fines et tièdes lamelles de carotte, navet, navet jaune. topinambour, betterave rouge, radis noir et panais, à la texture parfaite, sont ponctués des pointes de crème d’ail et de crème d’anchois, anchoïade des cousins italiens réinterprétée. Élémen-taire en apparence. Fameux en bouche, chacun des légumes distillant son goût singulier, relevé par quelques tranches de poutargue sarde pour fumer l’enSt’m
SE RÉCONCILIER AVEC LES VINS DE SAVOIE Même simplicité pour la généreuse mise en bouche qui a précédé. Encore fallait-il songer à ce petit caillé de lait de nos mon-tagnes, poireaux à cru, veufs de brochet. assaisonnés de miel de Sardaigne. Subtil. savoureux et sublimé par la rondeur dorée d’un vin blanc du Domaine Ravier. cuvée des Amandiers. une roussannc, sur le fruit confit. Parfait pour se réconcilier avec les vins de Savoie.
«LE BEAUFORT J’AI ETE ELEVE À ÇA »
Dans la salle réchauffée de bois, l’oeil est aimanté par le Grand Bec…
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